どうも！揚げ物を食べる時は千切りキャベツが必須になってきた。アラサー野菜ソムリエのダイチです。
でも僕の場合、キャベツの千切りってつい勢いで切りすぎちゃうんですよね。そういう経験ありませんか？サラダとかにも使えるし、ついでだから切っちゃおうみたいな。
それで結局使いきれずに残っちゃったり…。
で、翌日に食べるとなんか苦いぞ…みたいな。でも腐ってるわけではないし、なんでだろう？こんな経験、少なからずあるはずです。
結論からお伝えすると、キャベツに含まれる成分が大きく関係しています。
そこで今回は、キャベツが苦い理由とその対処法について解説していきます。これでもうキャベツの苦さを心配しなくて大丈夫です。
キャベツが苦い理由
千切りしたキャベツが苦い経験はあっても、理由や原因がわからなければ対処のしようがありません。
まずは対処法をお伝えする前に、キャベツが苦くなってしまう理由をお伝えしていきます。
キャベツが苦くなる理由で考えられるのがこの3つのポイントです。
肥料- 成分
- 時間
肥料
野菜を育てる為、現代の農法では肥料を使います。それは野菜を安定的に供給出来るようにする為です。そして早く植物(野菜)を育てる為です。
農家の方も日々の生活があるので、「十分な出荷量を確保するため＝安定収入を得るため」には致し方なく使っている事も確かです。これは農薬も同じです。
そんな肥料ですが種類も沢山ありますが、肥料の三大要素として「窒素・リン・カリウム」の三要素が不可欠で、肥料によってこの配合バランスが違ったりします。
肥料は植物(野菜)の成長に欠かせないんですが、キャベツを苦くしてしまう理由には、この窒素系の肥料を多く与えすぎてしまうことで、苦味が出てしまいます。
ただこれは生産段階での話になってしまうので、確認のしようがありませんよね。
これに関しては信頼のある生産者や、情報が確認できる生産者など、からキャベツを購入できたらベストです。
心配であればやはりトレーサビリティが出来る生産者が良いでしょう。
トレーサビリティについて↓
正直、個人的な感覚で言うとこの原因については、そこまで影響してるとは思えないです。それは生産者さんもわかってるからです。
そもそも明らかに苦いと売れませんから、しっかり管理していると思います。
キャベツの苦い理由は次の２つがほぼほぼだと思います。
成分
実はキャベツの成分にも苦味の原因となる成分が含まれています。
キャベツはアブラナ科の野菜で、キャベツの他にも「ワサビ・大根・菜の花・ブロッコリー・ルッコラ・クレソン」などがあります。
ここでお気づきのあなたは勘が鋭いです。アブラナ科の野菜は独特の苦味、えぐ味、辛味を持っているんですね。
大根おろし辛いですねー。ワサビも当然辛い。そんな感じでアブラナ科の多くは同じ成分を持っています。
それが「イソチオシアネート」これが同じアブラナ科のキャベツにも含まれているんです。
イソチオシアネートはすりおろしたり細かく刻むことで、空気に触れ、辛味などが増していきます。ワサビや大根おろしが辛いのは正にコレです。
つまりキャベツを千切りすることでより、キャベツに含まれるイソチオシアネートが空気に触れ、徐々に苦味が増していくんです。
だから切った直後やそのまま千切って食べる分には、あの苦味はほとんど感じないんです。
ちなみにイソチオシアネートは殺菌効果やがん予防に効果があります。だから刺し身にはワサビや大根のツマがついてるんですね。「大根おろしに医者いらず」の格言は、結構理に適っている！？
時間
殺菌効果やがん予防にも効果があるイソチオシアネートですが、キャベツに関しては辛味というより苦味を強く感じてしまいます。
イソチオシアネートは、空気に触れると辛味や苦味が増すとお伝えしましたが、当然空気に触れている時間が長ければ長いほど苦くなってしまいます。
なので翌日に食べた時など、千切りして時間が経つと苦く感じてしまうわけなんです。
キャベツの苦味は腐っているからではない
ここまででキャベツの苦さは腐ってるからじゃないの？食べても大丈夫なの？という疑問や不安は解消できたと思います。
ちなみにですがあなたはキャベツがホントに腐ってる物を見たり出会ったりしたことありますか？
僕は八百屋で働いたことがあったり、飲食業界で働いているので、たまに腐ってるキャベツに出くわしてしまうことがあります。
正直、
臭すぎる！！ドロドロして気持ちわりぃー！！あぁ…帰りたい。
って感じで、逃げたくなります。もうそりゃ臭いです。笑
なので、よっぽど腐らせようとしない限りは腐らないです。キャベツを切って翌日に腐るなんてことは蒸し暑い所や直射日光当たる場所に置かない限り、あり得ないです。
なので多少苦いのは身体に悪いわけでは無いですし、腐ってるわけではないということを頭に入れておいて下さい。
ただやっぱり苦いのは食べたくないですよね。そこでキャベツが苦い時の対処法を次にお伝えします。
キャベツが苦い時の対処法
キャベツの苦味問題について、肥料については消費者側として防ぎきれない部分もあります。
この件に関しては最後に対処法をお伝えするとして、ここでは家庭で対処出来る方法をお伝えします。
ポイントはこの5つに注意してキャベツを千切りしてみてください。
- 流水する
- なるべく早く食べる
- 食べる分だけ切る
- 切れる包丁を使う
- 加熱する
キャベツの苦くなる理由のほとんどは、イソチオシアネートの効果だと思っていいので、いかにイソチオシアネートに対処できるかがポイントです。
流水する
千切りした後は、流水でさらしましょう。水にさらすことでイソチオシアネートを洗い流します。
キャベツを流水する時の注意点
これでかなり苦味は抑えられるはずです。しかも水にさらすことでシャキシャキ感も増すので、私は急いでいる時以外はマストで水にさらします。
ただ注意点としてはキャベツの栄養は水溶性の成分もあるので、水にさらす時間は5分くらいで大丈夫です。やりすぎると栄養が逃げてしまうので注意して下さい。
ただほんのり苦さも感じたので、ベストとは言いにくいです。ドレッシングやソースをかけて食べればわからないと思います。実際かけたらわからなかったです。笑
なるべく早く食べる
やはり時間の経過とともに、どうしても苦味が出てしまうので、切って水にさらしたら、なるべく早く食べてしまいましょう。
これが一番の対処法です。キャベツが空気に触れない内に食べちゃうのが手っ取り早いです。
食べる分だけ切る
もうひとつ手っ取り早い方法としては、今食べる分だけ食べましょう。苦くて食べれない捨てるくらいなら、加減して切りましょう。
手間を惜しんでは美味しいものはできない。と割り切って、その都度千切りするのがベストです。
ちなみに画像は200gです。大体2~3人分くらいです。大人二人でも少し多いかも。ご参考までに。
切れる包丁を使う
プロでない限り意識できてないのが、お家の包丁ちゃんと切れますか？ってことです。コレ意外と大事です。
切れない包丁でキャベツを千切りしてしまうと、厳密にはキャベツを潰して切っていることになるので、通常よりイソチオシアネートが多く出てしまいます。
コレに関しては流水すれば良いとも思いますが、道具の手入れは美味しい料理の第一歩なので、たまには包丁研ぎましょう。
加熱する
ここまでは苦くなる前の対処法になりますが、では既に苦くなってしまったキャベツはどうしたら良いのか気になると思います。
苦くなってしまったキャベツは、一度加熱してみましょう。加熱することでキャベツの甘味が出てくるので、スープなどに入れるのが良いでしょう。
私は苦くなった千切りキャベツは、よく中華スープにして食べる事が多いです。ごま油などの風味のおかげで、苦さも減少します。
ただ全く苦くないかと言えば嘘で、実際には苦さを誤魔化しているだけにすぎないので、やはり一番はキャベツを苦くしないことが、大切だと思います。
まとめ
・キャベツの苦味成分はイソチオシアネートという、ワサビや大根にも含まれている辛味や苦味成分。
・イソチオシアネートが理由でキャベツの千切りは時間とともに苦くなる。
・苦味成分ではあるがイソチオシアネートは、殺菌効果やがん予防に効果があり、身体に悪い栄養ではない。
・キャベツが苦い時の対処より、苦くしない対処をしていく方が効果的。
いかがだったでしょうか。普段常備野菜としてキャベツを買う機会も多いと思います。
そんな中で千切りキャベツが苦い事への疑問や不安は、この記事で解消できたかなと思います。
キャベツが苦い理由に「肥料」とお伝えしましたが、これは親戚にキャベツ農家など居れば別ですが、そんな都合よくいませんよね。
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そして安心もそうですが、単純に美味しいですし、なんといっても自分の都合に合わせて注文できるので嬉しいんです。僕もよく利用しています。
なので肥料問題やキャベツ自体の品質はこれで解決できると思うので、検討してみてもいいかもしれません。
ということで、キャベツの苦い時の対処方や理由についてお伝えしました。
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